楊貫一是中國粵菜文化的代表人物之一,香港著名的國際級大廚,香港富臨飯店創辦人及總廚,香港現代管理(飲食)專業協會會長。楊貫一在發揚中國粵菜文化同時也獲得多項殊榮,

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楊貫一的飲食思想

農業知識分享 2022-04-02 茶油的功效與作用
楊貫一是中國粵菜文化的代表人物之一,香港著名的國際級大廚,香港富臨飯店創辦人及總廚,香港現代管理(飲食)專業協會會長。楊貫一在發揚中國粵菜文化同時也獲得多項殊榮,如1996年,楊貫一獲得國際御廚協會頒發的最高榮譽勛章C.C.C.(ClubDesChefsDesChefs)金章。有資格獲得C.C.C.金章的,世界上迄今只有三人,另兩位分別是前法國總統和前美國總統的御廚。

楊貫一的招牌菜“阿一鮑魚”享譽國際。從1950年至今,在世界各地多次為各國元首表演鮑魚技藝。除了煮鮑魚的精湛技藝外,楊貫一對于廚藝的理解更是一種體貼的細膩周到,每個步驟一絲不茍的掌控,單是簡單的炒飯,他也要專門選擇傳熱均勻的瓦鍋,炒熟后,把飯一層層地盛上碟,以保證溫度和香氣。不管用具、原料、方法和器皿都得是最頂尖和最華麗的,而也只有這樣才能最充分地表現出廚房的藝術。

對于煮食,楊貫一從來就貫徹一個原則是“純”,他認為返璞歸真的味道才是料理的最高境界。由此一來,在這個原則之下也就不難解答為何他的菜品價格如此高昂。一般需要5公斤骨頭熬的湯,他卻不惜工本地用10公斤,為的就是這個“純”字。楊貫一表示,在如此高級的材料底下,如果還不體現它的原味的話,任何人都會對不起這些原材料,而也只有把材料潛在味道能充分發揮出來的才可以算好師傅。

在菜式的要求上,楊貫一的四字箴言是“味美形潔”,就是味道濃厚純正,色澤光亮自然,形狀整齊完整,過程衛生簡潔。聽起來不過簡短的四個字,這個目標卻需要長年累月的努力和不懈的信念去堅持,方能不辜負以上這四字箴言的真諦。

在管理上,楊貫一像老一輩的香港人一樣,講究親力親為地跟進監督和與員工們同桌吃飯的人情味,他代表了香港最昂貴的餐飲文化,還代表了香港人一種堅忍不拔,積極向上和人情味濃厚的“獅子山下”精神。

一個好廚師的能力在于創造,有多年傳統粵菜背景的楊貫一在菜式上從來不會保持一貫模式。他認為一個廚房藝術家要善于在熟練技法的基礎下進行創作變化,才不至于匠氣十足。廚藝的精髓是在不停吸收轉變的過程中提煉升華。當然在提倡變化的同時,楊貫一唯一堅持不變的原則就是原材料一定要優質。

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